新鮮的豬肉表面有光澤，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。切面稍有濕潤(rùn)而無粘性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。
質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤(rùn)，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
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東莞食堂蔬菜配送師傅教你豬肉好壞如何辨別？具體可從以下幾方面進(jìn)行鑒別：
1、變質(zhì)肉的鑒別
變質(zhì)肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發(fā)粘，肉汁很混濁，肉質(zhì)松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。
2、囊蟲病肉的鑒別
囊蟲病是寄生在豬體內(nèi)的一種寄生蟲病，俗稱"豆豬肉"對(duì)人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼?。ㄊ萑猓┲泻托?、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內(nèi)有半透明的液體及白色點(diǎn)狀頭節(jié)。
3、注水肉的鑒別
注入水過多時(shí)，水會(huì)從肉上往下滴，割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
4、病死肉的鑒別
死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細(xì)血管溢出暗紅色淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。
