? 金槍魚如何正確的就行保鮮？
廣州食堂承包教你！在國際市場(chǎng)上金槍魚價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭。新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，肌肉呈鮮紅色，而氧化以后則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，肌肉呈現(xiàn)暗褐色，肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和PUFA等因素的影響。金槍魚的貯藏期限一般以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限，因而保鮮極為重要。
1、冰鮮法
這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，還可在制冰時(shí)加入3~ 7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3cm~5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)在2°C~4°C冷庫中存放，對(duì)小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰。這種方法可使金槍魚保鮮期達(dá)到4天。
2、微凍保鮮
3cm~ 5cm厚的金槍魚魚片置于-1°C~3°C條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8天~10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚片用。
3、氣調(diào)保鮮
將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體(N215%~20%，O215%~21%，CO260%)密封包裝，可有效防止肌肉色澤變化，如結(jié)合0°C低溫貯藏，保鮮期可達(dá)20天—25天；微凍保藏則保鮮期可達(dá)30天~40天。在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑對(duì)魚肌進(jìn)行浸汁預(yù)處理，則保鮮效果更佳。
