“炒”作為最具中餐特色的烹飪技法，一直以來(lái)都是衡量一個(gè)廚師專(zhuān)業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)的重要指標(biāo)。炒選材廣泛，無(wú)論是各種蔬菜還是肉類(lèi)，抑或是各路河湖海鮮、菌菇山珍都能用炒來(lái)呈現(xiàn)。由此發(fā)展出來(lái)的炒的手法，全國(guó)各地各菜系不一而足，至少有數(shù)十種之多，各路廚藝精英們無(wú)不把炒作為自己的看家本領(lǐng)，不斷傳承發(fā)展。在健康、時(shí)尚潮流的引領(lǐng)下，炒的手法將會(huì)有更大的發(fā)展空間，我們特別選取爆炒、煸炒、熗炒、滑炒和砂鍋炒這五種最具代表性的炒制方法，東莞食堂承包將香烹快炒推向下一個(gè)高潮！
?快炒三大趨勢(shì)
1、快炒，物盡其用。
快炒菜肴之食材應(yīng)用廣泛，幾乎無(wú)所不包。各種食材都可以找到最適合的炒法。熗炒可以通過(guò)高溫將香料的味道激發(fā)出來(lái)，有效地祛除食材的腥味，適用于腥膻味較重的食材，如鴨肉、田螺等。這一季的流行食材并非是去尋找稀奇古怪的材料拿來(lái)烹調(diào)，或者使用昂貴的各種山珍海味，而是在常見(jiàn)的材料中尋找亮點(diǎn)，做出別具一格的創(chuàng)意。
2、快炒，鮮香并舉。
快炒菜對(duì)火候的掌握要求較高，不同的炒法不一樣的火力，不同的炒制階段不一樣的火候，因此快炒的調(diào)味多借助火力將味道與食材結(jié)合。爆炒猛火急炒，溫度最高，美極鮮味汁和美極鮮辣汁良好的滲透性可以在翻炒的瞬間借助火力和溫度將調(diào)味直達(dá)食材內(nèi)部。
而砂鍋炒是借助砂鍋等熱容器持續(xù)加熱，在揭蓋的剎那美極香氣即刻在餐廳中蔓延，令食客未嘗其味先聞其香，引得客人食欲大開(kāi)，為食客提供了立體的味覺(jué)體驗(yàn)，美極鮮味汁在砂鍋炒中的竄香效果首屈一指。鮮辣味型經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展早已經(jīng)不陌生了，辣味在全國(guó)的流行已經(jīng)成為大勢(shì)所趨，使用美極鮮味汁和美極鮮辣汁的協(xié)同提鮮效果，讓快炒菜鮮中帶辣、以辣釣鮮，相得益彰。
3、快炒，贏在速度。
隨著生活節(jié)奏的不斷加速，餐飲業(yè)的上菜速度儼然已經(jīng)成為了廚師們必須面對(duì)的問(wèn)題，能否快速出品成為菜肴設(shè)計(jì)之初就要考慮的問(wèn)題，而快炒菜肴的推廣讓這個(gè)問(wèn)題迎刃而解。將食材預(yù)先或切或撕處理好，需要腌制浸泡的可以提前完成，汁醬也可提前預(yù)制。客人點(diǎn)菜后只需將原料過(guò)油加溫，將預(yù)制好的汁醬直接烹入食材，最后加入美極鮮味汁和美極鮮辣汁猛火翻炒出鍋，一道美味竄香的菜三到五分鐘就可上桌，操作一氣呵成，干凈利落。同時(shí)快炒菜肴也符合健康的潮流，迅速翻炒出鍋可以避免食材營(yíng)養(yǎng)的流失，難怪現(xiàn)在餐廳里快炒菜幾乎占據(jù)了半壁江山。
?五大快炒技術(shù)解析
◆爆炒
是應(yīng)用最廣泛的一種炒。其使用小塊或脆嫩原料，先在油鍋中用旺火過(guò)油至斷生，撈出后加輔料、調(diào)料急炒。爆炒是應(yīng)用最廣泛的一種炒。
◆煸炒
又稱(chēng)干煸或干炒。原料經(jīng)刀工處理后，投入有小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見(jiàn)油不見(jiàn)汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤(rùn)而成菜的烹調(diào)方法。
◆熗炒
是把原料經(jīng)過(guò)預(yù)熟處理后，熗香香辛料，加入調(diào)料炒制的一種方法。熗香味濃郁。
◆滑炒
選用質(zhì)嫩原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用低油溫滑散，倒入漏勺瀝去余油，放小料，倒入滑熟的原料迅速用汁烹制裝盤(pán)。
◆砂鍋炒
以砂鍋為盛器，用煸或炒的形式令食材均勻受熱成熟，味汁充分滲透到食材中，成菜后保溫性強(qiáng)，原汁原味。
