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蔬菜需要加工才能夠食用，如果期間加工不當(dāng)（例如清洗、烹調(diào)等）其中的營養(yǎng)素就很容易流失。蔬菜更加有營養(yǎng)的加工烹飪方法如下：

一、蔬菜應(yīng)先洗后切，因?yàn)槭卟酥泻写罅康木S生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解于水中，如果把整個的菜放入水中清洗，然后再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。

二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農(nóng)藥，會在洗菜的盆里放入清潔劑。其實(shí)，當(dāng)蔬菜快要成熟的時候就不會再打農(nóng)藥了，而在這期間殘留農(nóng)藥早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最后蔬菜也洗爛了，各種營養(yǎng)素也沒了，而且還浪費(fèi)了大量的時間。

三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因?yàn)槠ぶ械木S生素含量要比里面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養(yǎng)素的流失又節(jié)省了時間。

四、在蔬菜烹調(diào)過程中，最好用大火去炒，因?yàn)槭卟思訜岬臅r間越長，其中的營養(yǎng)素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調(diào)的時間越短也就越好。

五、很多人在烹調(diào)蔬菜時喜歡放點(diǎn)堿面，其實(shí)這是不對的。因?yàn)閴A可以破壞其中的維生素。如果加點(diǎn)果醋，恰恰可以起到保護(hù)維生素的作用。

六、只有生吃的時候，它們才能更有效地接觸人體黏膜細(xì)胞，進(jìn)而更好的發(fā)揮作用。同時，生吃蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過熟食，而且具有阻止上皮細(xì)胞發(fā)生惡變的作用，因此可以阻斷致癌物質(zhì)與宿主細(xì)胞的結(jié)合。如生蔬菜中的β胡蘿卜素、木質(zhì)素、揮發(fā)油、酶等，被人體吸收后可以激發(fā)巨噬細(xì)胞的活力，增強(qiáng)免疫力，把已經(jīng)癌變的細(xì)胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。